Gastronomía mexicana, deliciosa riqueza

• En los Geoparques Mundiales de la UNESCO representa uno de los ingresos más significativos que fomenta la economía circular: Emmaline Rosado González

La gastronomía es un producto turístico de “fácil salida” porque las personas necesitan comer; se trata de uno de los ingresos más importantes en las localidades, incluso supera la venta de artesanías o el hospedaje, resaltó la investigadora de la Unidad Académica de Estudios Territoriales Oaxaca, del Instituto de Geografía (IGg) de la UNAM, Emmaline Montserrat Rosado González.

Es un rubro integral de la cultura e identidad de los pueblos, y muestra de las tradiciones, historia y valores de cada región; además, contribuye al desarrollo económico local y sostenible, afirmó en entrevista.

Este es el caso de los Geoparques Mundiales de la UNESCO, de los cuales México cuenta con dos, en los estados de Hidalgo y Oaxaca, y con un proyecto aspirante, en Múzquiz, Coahuila, donde la conservación del patrimonio local es primordial y la gastronomía sirve como medio para celebrar y salvaguardar prácticas culinarias tradicionales, recetas y productos alimenticios.

La también coordinadora de la Red de Geoparques de América Latina y el Caribe refirió que en la forma en que manufacturaban y consumían los alimentos, los pueblos originarios y ancestrales tenían dietas saludables que hoy en día se han perdido de alguna forma.

Un Geoparque Mundial de la UNESCO, dijo, es un territorio en el que se busca, de manera holística, conservar y comunicar el patrimonio de la Tierra como un todo por medio de estrategias de gestión sostenible del territorio, integrando todos los atributos patrimoniales a partir de: suelos, biodiversidad, geodiversidad, paisajes o formas de relieve y prácticas culturales y educativas.

En la Red Global de Geoparques, que en este momento se compone de 229 territorios en 50 países reconocidos por ese organismo internacional, se ha colocado a la gastronomía como un tema fundamental, ligado también a fiestas populares y tradiciones culturales.

En Oaxaca, por ejemplo, existe un patrimonio culinario tradicional, ancestral y colonial, que ha resultado en la compleja diversidad de colores y sabores únicos. La idea es fomentarlo para que quienes visitan el Geoparque de la Mixteca alta, además de conocer su riqueza geológica, aprecien y valoren la comida como resultado de la agricultura ancestral fuertemente relacionada con la geología y los suelos de la región, y que a su vez esta sea una fuente de rendimiento para los restaurantes.

Es decir, se busca recuperar a la gastronomía de la localidad como fuente de preservación cultural y de promoción de progreso, utilización de los propios recursos y comercialización de mercancías del lugar.

Los Geoparques Mundiales de la UNESCO establecen redes de promotores de servicios, como son los restaurantes y hoteles; en varios en el mundo se han logrado establecer cadenas de consumo corto, donde los socios del geoparque como empresas sostenibles deben adquirir un alto porcentaje de los insumos de la localidad. De esta manera se fomenta la economía circular sostenible que soporta a los pequeños productores y sus familias.

La experta mencionó que la forma de promover la gastronomía en esos espacios tiene diferentes categorías, que van desde los productos, como maíces nativos, hasta servicios de catering o restaurantes a cargo de cooperativas de mujeres y festivales gastronómicos o ferias para vender productos específicos.

Atracción mundial

La comida mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010. Nuestra nación tiene una gastronomía riquísima en todas las regiones, y contar con esta designación internacional llama la atención y promueve que lleguen más visitantes al país y a regiones específicas, resaltó Rosado González.

Para el Geoparque en Oaxaca, Leslie Berenice Márquez Rosado elaboró la Guía gastronómica del Geoparque Mundial UNESCO Mixteca Alta: Una aventura turística y culinaria en tierra de diversidad y tradición.

Muestra cómo era la gastronomía antes de la llegada de los españoles a ese territorio y cómo se transformó y enriqueció con el arribo de los conquistadores. Aborda los utensilios empleados en las cocinas, como ollas y platos de barro. Incluye una serie de itinerarios en cada uno de los municipios, para que el lector sepa qué comunidades puede visitar y los alimentos que encontrará.

Contiene recetas y métodos para cocinar; por ejemplo hornos de barro para elaborar pan, o estufas de leña que dejan un sabor ahumado en los comestibles.

En el Geoparque Mundial UNESCO de la Comarca Minera en Hidalgo también se realiza una serie de itinerarios gastronómicos donde se pueden probar diferentes alimentos como barbacoa y pulque, a fin de que se conozca el proceso de elaboración de la bebida y su historia.

Actualmente, señaló Rosado González, los planes de acción relacionados con la gestión gastronómica se enfocan en la promoción. “Se está trabajando, en el caso de Oaxaca, con las secretarías de Turismo y Cultura para promover más ese patrimonio, como una oferta turística”.