El mantequero, noble oficio que desapareció injustamente en México

A ti ciudadano. 

Sabemos de buena fuente que los cerdos llegaron por primera vez a México en dos tandas: la primera en 1519, cuando Cortés arribó con sus tropas procedentes de Cuba, y la segunda en 1521, cuando son traídos varios chanchos para hacerlos carnitas y festejar, al lado de los tlaxcaltecas, la caída del imperio mexica. 

La incursión de estos animalitos en la vida cotidiana de los mesoamericanos trajo por supuesto muchos beneficios alimenticios, pero también varios oficios, el de porcicultor, matancero, carnicero, curtidor, pero uno de los menos mencionados tal vez sea el de mantequero. 

Las o los mantequeros eran hombres y mujeres, quienes colocándose una tina repleta de una montaña de este producto en la cabeza, salían apurados a recorrer todas las calles para venderla por cucharada a fin de que las señoras pudieran freír o cocinar lo que les hiciera falta. 

Tenían que empezar temprano, irse por la sombra, para no apresurar de ninguna manera el derretimiento de la grasa porcina, ya que ésta se convierte en líquido entre los 20 a 26 grados, bueno tal vez la gente de entonces no lo tenía así de claro. 

Sin embargo sabían que si les quedaba manteca antes de las 12 del día se les volvería agua y pues no estaban preparados para venderla por litro. Como fuera todos los mexicanos fueron felices por cientos de años cocinando con esta grasa extraída de los tejidos limpios y sanos de los cochinos. 

Pero, como quien dice, lo bueno suele durar poco. Esto porque a inicios del siglo XX, en los periódicos empezaron a salir anuncios que versaban sobre lo negativo de cocinar y consumir manteca de cerdo. 

Como ejemplo está un anuncio pagado por el aceite de canola “Libertador”, en donde reconoce que con manteca de cerdo sí se puede cocinar platillos nacionales, sin embargo resultan “pesados e indigestos” para el comensal. Así el desprestigio a la manteca fue enorme dentro de las clases populares del país. 

Pero ya desde antes la manteca porcina había ganado detractores, sobre todo en las clases altas, por ejemplo Paula Kollonitz, parte de la corte imperial de Maximiliano, expresó en 1865:

“La comida mexicana no es muy atractiva para paladares y estómagos europeos” dadas las grandes cantidades de la citada grasa en todas las comidas e incluso en los postres.

Es de suponer que todo esto derivó en la desaparición paulatina del oficio de mantequero, hasta relegarlo a establecimientos cerrados, como ahora ocurre, que solo puede ser encontrada en carnicerías.

Y así era como , el mantequero tenía que vender su producto antes del medio día, de lo contrario todo su producto se volvía líquido.

Por, Víctor Hugo Estala Banda.